Elaborando queixo

Xa van varias semanas coas cabras na finca, adaptándonos a elas e viceversa, aprendendo cada día dos seus gustos e costumes, e como é necesario, aprendendo e mellorando no ordeño.

Segundo e terceiro queixo que elaboramos.

Neste aspecto, das dúas cabras que chegaron con leite, solo segue dando unha delas, recollendo a razón de algo máis de 0.5l ó día; polo que temos entendido, esta podería ser unha boa noticia, ou non, xa que deixan de dar leite cando xa pasou bastante tempo desde o último parto (sempre que se ordeñen periodicamente), ou ben, cando preñan. Esperamos que este último sexa o motivo.

Tivemos pois, desde o primeiro día. unha cantidade de leite coa que tíñamos que facer algo se non queriamos que se perdese; así que decidimos optar por experimentar coa elaboración de queixos e os seus derivados. Cun curso práctico de elaboración de queixos artesanais e conservas, ó que acudiu vai tempo un de nós, e o material necesario, puxémonos mans a obra.

O primeiro a ter en conta son as caraterísticas e cualidades propias da leite da que dispoñemos; leite crua, de cabra neste caso, que provén diretamente do animal e sen tratamento de ningún tipo, polo que mantén tódolos seus nutrintes. Non se debe consumir directamente salvo ter plena seguridade de que o animal está 100% sano, e debe consumirse nos seguintes 3 días.

Para asegurar o consumo desta leite, igual que calquera leite que se comercialice, débese someter a unha serie de tratamentos. Estes degradan as cualidades naturais, e polo tanto, os seus beneficios, e ampliando o tempo de caducidade:

• Leite Pasteurizada: É o tratamento mínimo obrigatorio para poder comercializala. Trátase de sometela a unhas temperaturas de entre 72 e 78ºC durante uns 15 segundos, e a continuación enfriase para a súa conservación, ata un máximo de 10 dias. Este proceso destrúe os patóxenos que poida conter, sen modificar en exceso as súas características naturais e nutritivas.
• Leite UHT ou Uperizada: Sométese a unhas temperaturas de entre 140 a 150º C durante uns 5 segundos, o cal esteriliza casi totalmente o leite, pero tamén, elimina e destrúe as súas características naturais de sabor, cheiro, color, textura. Pasa a ter un tempo de consumo de varios meses.
• Leite esterilizada: O leite é sometido a temperaturas de 110 a 115ºC durante uns 20 a 30 minutos, destruíndo por completo tódalas súas propiedades, e quedando, como ben di o nome «estéril». Consérvase por esta mesma razón durante uns 6 meses.
  

  Queixo curado de cabra.

Por esta razón, os queixos que realizamos son a partir de leite crua para facer un queixo curado (que precisará dun mínimo de 50 a 60 días de maduración antes de podelo consumir con seguridade, xa que son uns 40 días o que as bacterias perigosas que puidese conter o leite cru, e desaparecen pasado este tempo), ou de leite pasteurizada para quiexos frescos, semicurados, iogures, etc… (que por sometelo leite previamente ó tratamento térmico que elimina as posibles bacterias nocivas, á vez tamén destrue os fermentos naturais do mesmo, polo que se engaden posteriormente, o que o seu consumo é seguro desde o momento en que se elabora).

Queixo fresco de cabra.

Levamos feitos ata o momento 3 queixos de aproximadamente medio Kg. cada un, dous curados (mentres buscamos o material para a elaboración) e recentemente, o primeiro fresco.

Intentamos aprender dos erros do primeiro, que dista moito de parecerse a estes últimos… xa subiremos algunha foto!